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17 gennaio 2010: a Livigno una irresistibile ola di Tagliatelle al Ragù Bolognese

Foto di Stefano Calamelli

"Ragù preparato con polpa di vitello e manzo, in un soffritto di olio extra vergine d'oliva e di cipolla, aromi, portato a cottura con brodo e bagnato di vino rosso con un po' di salsa di pomodoro...": stiamo parlando del Ragù Bolognese  per le tradizionali Tagliatelle, che Fabio Peiti, Executive Chef del Milio Restaurant c/o Hotel Lac Salin SPA & Mountain Resort di Livigno, preparerà per la giornata internazionale della cucina italiana di domenica 17 gennaio.


Una vera ola di Tagliatelle al Ragù Bolognese: dall'Ecuador all'India, dal Giappone all'Egitto...fino ad arrivare a Livigno, Italia.

Insieme a Fabio Peiti anche Francesco Spampanato a Ekaterinburg (Russia) sta lavorando agli ultimi dettagli, come del resto Giulio Vierci a Sapporo (Giappone), Stefano Fontanesi a Le Morne (Mauritius), Paolo Pancott a Napier Hawkes Bay (Nuova Zelanda), Armando Bonadonna,  Taipei (Taiwan)...e l'elenco non finisce qui...


 "Se c'è un piatto che rappresenta il peggio dei taroccamenti di cucina italiana nel mondo quello è sicuramente la cosidetta bolognaise", dice Mario Caramella, Presidente del GVCI e Executive Chef di un grande albergo a Bali, in Indonesia. "La preparano con gli ingredienti più bizzarri, spessissimo con spaghetti scotti, la vendono in lattina: tutta roba che non ha nulla da spartire con le autentiche Tagliatelle al Ragù".


La Giornata delle Cucine Italiane è senza dubbio una celebrazione del sapore italiano e della nostra cultura culinaria ma è anche molto di più", precisa da Melbourne Rosario Scarpato, giornalista enogastronomico, Presidente Onorario del GVCI e direttore di itchefs-gvci.com: "E' una iniziativa che parte dai cuochi, per mantenere la identità culinaria italiana sui mercati internazionali. Senza questa identità sarebbe molto difficile vendere i prodotti del made in Italy agroalimentare all'estero".  


Fabio Peiti Executive Chef del Milio Restaurant
Ecco allora la Ricetta Ufficiale per la Tagliatella al Ragù Bolognese (fornita dallo chef Fabio Peiti)


Ingredienti per (circa) 1kg di Ragù alla bolognese:

300g Manzo magro tritato (scanello o cartella)

200g Polpa di maiale magra

100g Pancetta a cubetti

50g Cipolla tritata

50g Sedano tritato

50g Carota tritata

1/2kg Pomodori pelati

150ml Vino bianco secco

250ml Latte fresco

1-2 foglie di alloro

Brodo di pollo

Brodo di manzo

Pepe nero e sale

Procedimento:

  • Disporre la pancetta in una grande pentola di acciaio inossidabile (cm 30 x 20), cuocere a fiamma bassa, mescolando, fino a quando il grasso è sciolto completamente. Aggiungere la cipolla, farla rosolare continuando a mescolare
  • Aggiungere la carota, il sedano e le foglie di alloro, continuare a cuocere fino a che le verdure non cominciano ad ammorbidirsi e a imbiondirsi
  • Alzare la fiamma e aggiungere le carni tritate, precedentemente mescolate con le mani (calzare guanti)
  • Continuare a cuocere e a mescolare con un cucchiaio di legno finché la carne sia cotta completamente
  • Versare il vino bianco e continuare a cucinare fino a che il vino sia completamente evaporato
  • Passare i pomodori pelati nel passatutto, versarli nella pentola e continuare a cuocere lentamente a fiamma bassa per almeno 2 ore. Se la salsa è troppo densa aggiungere del brodo di manzo
  • Aggiungere il latte e un po' di brodo di pollo, mescolare, abbassare la fiamma e lasciare sobbollire. Continuare ad aggiungere il latte e il brodo di pollo per un'ora circa
  • Insaporire con sale e pepe e lasciar riposare

  

Per ottenere il miglior risultato il ragù deve essere preparato fresco ogni mattina ed essere servito nello stesso giorno.


Per tradizione la pasta che và con il ragù alla bolognese sono le tagliatelle fresche e non gli spaghetti. La pasta all'uovo industriale italiana è realmente buona e dà risultati ottimi. Non precuocere e scolarla sempre dente!!!


Buon Appetito!!

  

  

  

Informazioni

Milio Restaurant, via Saroch 496/C, 23030 Livigno (SO) tel. 0342 996166, fax 0342 996914, lacsalin@lungolivigno.com, www.lungolivigno.com

  

Informazioni per la stampa (da non pubblicare)

Lelia Giacomelli, tel. 02 36514001, fax 02 36514015, press@lungolivigno.com